Leber vom Lamm in Tomaten-Safran-Jus

...das Rezept eines Engels aus Turin.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Leber:

• 600 g frische Leber vom Lamm
• Butter
• 1 Zweig frisches Rosmarin
• 1 EL Balsamico-Essig

Für den Tomaten-Safran-Jus:

• Olivenöl
• 1 Gramm Safran von SafranContor
• 3 Schalotten, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
• 4 EL Tomatenmark
• 1 EL Honig
• 150 ml trockener Weißwein
• 250 ml Lammfond
• Saft einer Orange
• 1 TL Paprika edelsüß

Für die Garnitur:

• Cashewkerne
• Basilikum
• Salz und Pfeffer
  

Zubereitung

1. Den Safran mörsern und mit 80 ml heißem Wasser aufgießen, dann abgedeckt 20 Minuten stehen lassen.
2. Die Lammleber in fingerdicke Scheiben schneiden, gut pfeffern und abgedeckt ziehen lassen.
3. Die Cashewkerne in Olivenöl leicht anbräunen und vorerst beiseite stellen.
4. Die Schalotten und die Knoblauchzehen anschwitzen, dann das Tomatenmark und den Honig unterrühren und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
5. Mit dem Weißwein ablöschen, Orangensaft, Paprika und den Lammfond zufügen und reduzieren lassen. Nach ca. 10 Minuten den Safranansatz hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz aufkochen und beiseite stellen.
6. Die Leber in Butter zusammen mit dem Rosmarinzweig von beiden Seiten kurz und scharf anbraten, mit dem Balsamico-Essig ablöschen.
7. Den Tomaten – Safranjus unter die Leber rühren und gut mischen. Kurz erhitzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen (bis die Leber so gar ist, wie Sie es lieben).
8. Die Leber mit dem Tomaten-Safran-Jus anrichten, mit den Cashewkernen und dem Basilikum garnieren.

Dazu passt Reis oder Pasta.