Safranernte in Mashhad (Iran) im Oktober und No...

Safranernte in Mashhad (Iran) im Oktober und November 2017

Die Stadt Mashhad, Zentrum des Safrananbaus im Iran, empfängt uns mit eitel Sonnenschein und 25°C am Mittag. Perfektes Wetter für die Safranernte, den Grund unserer Reise hierher.

Außer dem herrlichen Wetter gibt es auch gleich schlechte Nachrichten: Aktuell kauft die iranische Regierung die Ernte auf. Damit sollen die Bauern unterstützt werden. Den wahren Grund weiß niemand so richtig. Die Händler haben jedenfalls Probleme, ihre Bestellungen zu bedienen. Ich hoffe, daß meine Mengen da nicht soooo sehr ins Gewicht fallen. Zusätzlich kommt als Problem dazu, dass niemand so recht einen Preis bilden kann oder will. Ausserdem sind wir eine Woche zu früh – wegen des ungewöhnlich trockenen Sommers verzögert sich die Safranblüte. Immerhin:  erste blaue Spitzen sind auf den Felder schon zu sehen.

App

Unser erster Tag auf den Feldern unweit von Mashhad um Torbat und Neschaboor ist nicht sehr erquicklich, es gibt noch nicht viel zu sehen, der Safran lässt auf sich warten. Nur ein paar erste blaue Spitzen und vereinzelte Blüten sind zu sehen. Wir werden in ein paar Tagen wiederkommen. Aber es gibt Zeit, mit den Bauern ins Gespräch zu kommen. Die warten genau wie wir. Ein paar „Geheimnisse” um den Safran hab ich erfahren und die seien hier verraten:

Je 1000 m² Feld gibt’s bis zu 100 kg frische Blüten, daraus werden dann die roten Blütenfäden vorsichtig gezupft, getrocknet ergibt das dann 1 kg rote Fäden. Das Ganze +/- 20%, abhängig von Pflege und Wässerung. Es gibt Gegenden, da regnet es 30 bis 40 mm im Jahr. Dort muss bis zu 6-mal im Jahr gewässert werden. In Gegenden mit mehr Regen, > 100 ml, reicht 3-mal wässern aus. Hat ein Bauer zu viele Felder, kann mit der Wässerung die Blütezeit beeinflußt werden. Ein Teil der Felder wird dann einfach 10 Tage früher gewässert. Dieser gewässerte Teil blüht dann auch früher. Der Rest wird später gewässert. Die Blüte setzt ziemlich genau 9 Tage nach der Wässerung ein. Die Felder sehen dann jeden Tag neu so aus wie auf den Fotos, werden täglich abgeerntet und am nächsten Morgen sehen die Felder wieder so aus. Bis zu 10 Tage. Dann wächst  nur noch Blattgrün.

Im ersten Jahr nach dem Stecken der Zwiebeln gibt’s fast keine Ernte, bis zum 4. Jahr dann zunehmend (bis zu den vorgenannten Werten) und dann bis zum 7. Jahr wieder abnehmend. Danach muß zwingend das Feld gewechselt werden, besser vorher. Der Boden auf den Feldern kommt mir sehr aufgelockert vor. Die Zwiebeln werden 15 cm tief gesteckt.

App

Die Qualität des Safrans hängt zu über 90 % von den Erntebedingungen ab. Trockenes und sonniges Wetter sind Voraussetzung für eine sehr gute Safranqualität. Ist das Wetter nur nebelig oder gar regnerisch, leiden die feinen Safranfäden und verlieren durch die Feuchtigkeit Aroma und Farbkraft. Wetterbedingt kann es schon bei ein und derselben Ernte zu gewaltigen Qualitätsunterschieden des Safrans kommen. Um die Qualität von Safran richtig einschätzen zu können, ist es immens wichtig, schon bei der Ernte dabei zu sein.

Ist die Ernte in guter Qualität eingebracht, hängt es von der Sauberkeit und Genauigkeit des weiteren Verarbeitungsprozesses ab, welche Qualität entsteht. Safran wird im Wesentlichen in 3 Qualitäten gehandelt: Poushal, Sargol und Negin. Poushal sind die ganzen Fäden. Als Sargol wird die Qualität bezeichnet, wenn keine gelben Bestandteile enthalten sind. Bei Negin kommen nur die oberen 3 cm der roten Fäden in den Handel – da sind die Inhaltsstoffe Safranal, Crocin und Picocrocin in höchster Konzentration enthalten.

App

Je nachdem wie genau und in welchem Umfang nach der Ernte gereinigt, gesiebt, sortiert und separiert wird, entstehen dann die beschriebenen Qualitäten. Fast jeder Safran kann, je nach betriebenem Aufwand, so zur Spitzenqualität werden. Aus dem im Verarbeitungsprozess betriebenen Aufwand resultieren letztlich auch die Preisunterschiede der unterschiedlichen Safranqualitäten.

App

Je nach Anbauregion und dem verwendeten „Saatgut” unterscheiden sich die Safranfäden dennoch nach Länge, Krümmung, Farbe, zum Teil auch Form und „Schüttvolumen” – auf die Qualität hat das aber nur geringen Einfluss.

Selbst in Deutschland angebauter Safran kann Spitzenqualität haben, wenn die Erntebedingungen und die weitere Verarbeitung stimmen. Siehe dazu auch www.saxen-safran.de. Der Preisunterschied zum Safran aus Persien kommt hier aber im Wesentlichen von den deutlich höheren Lohnkosten in Deutschland.

Alle Verarbeitungsabschnitte von der Ernte bis zum Verpacken unseres Safrans vollziehen wir für Sie direkt vor Ort persönlich nach. Das tun wir, um Ihnen nur den allerbesten Safran anbieten zu können. SafranContor handelt selbstverständlich nur mit Negin-Qualität. Zusätzlich zu diesem internen Aufwand lassen wir unseren Safran schlussendlich extern von einem zugelassenen Lebensmittellabor in Deutschland zertifizieren.