Kleine Safrankunde

Kleine Safrankunde – Was Sie schon immer über Safran wissen wollten

Safran – was ist das eigentlich?

Safran sind die sorgfältig getrockneten Stempelfäden des „Crocus sativus”, einer mehrjährigen, bis ca. 30 cm großen Pflanze. Jede Blüte hat drei weibliche Teile (Stempelfäden) und zwei männliche Teile (Staubgefäße). Jeder Stempelfaden ist von gleichem Aussehen, er ist rot oder dunkelrot an der Spitze und wird gelb am unteren Teil, wo er der Pflanze entspringt. Safran hat einen bitteren Geschmack und einen starken, scharfen, eindringlichen Geruch. Geschmack, Aroma und Färbevermögen des Safrans sind ausschließlich im roten Teil der Stempelfäden enthalten.

Es ist sehr arbeitsintensiv, die Fäden der Krokuspflanzen zu pflücken. Wir haben nachgezählt, wie viele komplette Stempelfäden unseres Safrans nötig sind, um eine Menge von einem Gramm zu erreichen: es waren 570 getrocknete Stempelfäden. Bei drei Stempelfäden pro Blüte benötigt man durchschnittlich etwa 190 Blüten um ein Gramm Safran zu gewinnen.

Wozu kann man Safran verwenden?

Als „rotes Gold” findet Safran nicht nur als Gewürz beim Kochen Anwendung um Ihren Speisen das verführerische Aroma und die die goldgelbe leuchtende Farbe zu verleihen. Safran kann, richtig angewendet, verschiedenste gesundheitliche Wirkungen entfalten. Nachfolgend nur ein paar wenige Möglichkeiten für die Verwendung von Safran:

  • stimuliert alle Sinne
  • wirkt als Aphrodisiakum
  • erfrischt den Geist
  • schafft Abhilfe bei Menstruationsproblemen
  • verbessert den Appetit und schützt vor Magenproblemen
  • schützt vor Bluthochdruck / verbessert die Durchblutung
  • mindert Schmerzen von Zähnen und Zahnfleisch
  • stärkt das Herz
  • hautglättend und schönheitsfördernd.

Safran wird verwendet bei der Herstellung von Medikamenten gegen Alzheimer, Krebs oder Depressionen. Patienten mit Herzleiden oder Eisenmangel können von Safran profitieren.

Wie verwende ich Safran in der Küche richtig?

Weichen Sie 1 Gramm Safranfäden, wahlweise im Mörser zerrieben, in 100 ml ca. 60°C warmer Milch, Wasser oder Wein ein. Safran ist wasserlöslich, nicht fettlöslich. Die Milch- oder Weinsäure greift die Zellen der Safranfäden an und schließt so Aroma und Farbkraft besser auf. Nach etwa 20 Minuten haben Sie eine stark aromatische gelbe Lösung. Diese fügen Sie dann Ihren Speisen zu. Safran sollte nie von Beginn an mitkochen, da beim Erhitzen die Aromen verlorengehen und dann letztlich nur die beeindruckende Gelbfärbung bleibt.

Welche Menge Safran brauche ich für ein Gericht?

Verwenden Sie pro Speiseportion nicht mehr als 0,2 g Safran – das entspricht etwa einem gestrichenem Teelöffel Safranfäden. Ist Ihnen das Aroma zu stark, verwenden Sie entsprechend weniger Safran. Das wunderbare Aroma von Safran ist in ätherischen Ölen gebunden und daher leicht flüchtig. Die Kunst bei der Verwendung von Safran in der Küche besteht daher zum einen in der richtigen Dosierung und zum anderen im richtigen Zeitpunkt des Hinzufügens des Safrans.

Welche Verwendungsmöglichkeiten für Safran gibt es?

Safran wird seit Jahrhunderten als Gewürz und Farbstoff eingesetzt. Schon in einfachem Reis entfaltet Safran eine Vielzahl medizinischer Wirkungen. Vermutlich ist Safran eines der ältesten Heilmittel der Menschheitsgeschichte. Bis heute wird Safran in vielen Regionen der Welt, wie Indien, China sowie im Mittelmeerraum, als Heilmittel verwendet. In Wasser gelöster Safran wirkt er zum Beispiel bei Übelkeit, ohne den Blutdruck zu senken. In Europa wird Safran überwiegend nur als Gewürz genutzt, leider. Safran wird aber auch als Zusatzstoff zur Herstellung von Tabakerzeugnissen, Spirituosen oder Molkereierzeugnissen eingesetzt. Die Kosmetikindustrie nutzt Safran für die Herstellung von Parfüms, Cremes und zum Färben. Schon Kleopatra nutzte Safran, sie setzte ihn ihrer Bademilch zu, um ihrer Haut einen goldenen Schimmer und sich selbst einen romantischen Duft zu geben. Tibetische Mönche nutzen Safran schon seit langem für ihre Gebete und Segnungen. Schriftkundige nutzten Safran zur Herstellung von Tinte, wie aus alten Exemplaren des Korans sowie aus tibetischen Schriftrollen hervorgeht.

Wie lagere ich meinen Safran am besten?

Crocin ist der natürliche Inhaltsstoff, der für die Farbgebung des Safran verantwortlich ist. Dieser ist nur im roten Teil der Safranfäden enthalten. In frischen Safranfäden ist der Crocingehalt am höchsten. Wenn Safran altert, verwandelt sich das Crocin in einen anderen natürlichen Inhaltsstoff des Safran, welchen wir Safranal nennen. Safranal gibt dem Safran sein Aroma. Das erklärt, dass Safran, wenn er altert, etwas an Aroma gewinnt und am Farbe verliert. Wie Safran auch gelagert wird, dieser Wandlungsprozess lässt sich nicht aufhalten. Je nach Lagerbedingungen beschleunigt sich der Wandlungs- oder Alterungsprozess. Sind die Umgebungbedingungen warm, feucht und hell, altert der Safran am schnellsten. Um den Alterungsprozess zu verlangsamen, sollte Safran bei gleichbleibender Zimmertemperatur (20° C) trocken (bei etwa 40 % Luftfeuchtigkeit), dunkel und  verschlossen gelagert werden. Safran sollte niemals im Kühlschrank gelagert werden. Die Perser sagen, Crocin ist das Blut des Safran. Einmal entwichen, sind auch Farbkraft, Geruch und Geschmack dahin. Safran kann durchaus im Küchenschrank gelagert werden, aber kaufen Sie nie mehr Safran, als Sie in zwei Jahren aufbrauchen können.

Welche Safransorten gibt es?

Safran gibt es in verschiedenen Qualitäten. Zum einen unterscheidet sich der Safran nach seiner Herkunft. Die wesentlichen Anbaugebiete sind Persien, von hier kommen über 90 % der Weltjahresproduktion, Kaschmir (7 %) und Spanien (1 %). Die verbleibenden 2 % werden in Marokko, der Schweiz, Frankreich, Italien und Griechenland angebaut. Safran würde aber auch in Mitteleuropa wachsen, sogar in England werden kleine Mengen produziert. Andererseits weist Safran abhängig von den klimatischen Bedingungen in den Anbaugebieten sowie dem Ernte- und Trocknungsverfahren unterschiedliche Intensitäten im Duft, im Gehalt an ätherischen Ölen, in der Konsistenz der Fäden und im Farb- oder Crocinwert auf.

Gibt es unterschiedliche Qualitäten von Safran?

Ja. Pushal, Sargol und Negin.

Safran-Qualitäten: Sargol, Negin, Pushal

Wie erkenne ich „falschen“ Safran?

Safran ist als dekoratives Element von vielen Gerichten bekannt und gilt als eines der teuersten und wertvollsten Gewürze überhaupt. Auch als rotes Gold bezeichnet, verleitet es immer wieder Betrüger, Safran zu fälschen. So ist es ein Leichtes, dem Unkundigen nachgetönte Blütenfäden der Färberdistel oder der Ringelblume als Safran zu offerieren. Aber auch andere Fälschungsmethoden, welche sogar gesundheitliche Risiken bergen, sind bekannt. So werden Fleischfasern eingefärbt oder Textilfasern als Safran verkauft. Gemahlenem Safran werden billige Curcuma- oder Currymischungen zugefügt um höhere Gewinne zu erzielen.

Daher raten wir grundsätzlich vom Erwerb von Safran durch Unkundige zum Beispiel im Urlaub ab. Falls Sie doch der Versuchung nicht widerstehen können: am besten erwerben Sie nur ganze Safranfäden und sind mit Geruch und Geschmack vertraut. Ein einfacher Test soll hier dennoch verraten sein:

Mit etwas Natriumkarbonat (Na2CO3), auch als Lebensmittelzusatzstoff E 500 bezeichnet, kann man einfach und schnell die Echtheit von Safran testen. Feuchten Sie die Spitzen von Daumen und Zeigefinger an, tauchen Sie Ihre Fingerspitzen in das Natriumkarbonat und zerreiben Sie jetzt etwas von angebotenem Safran zwischen Ihren Fingern. Färben sich Ihre Finger satt gelb ist alles in Ordnung. Sie haben mit großer Wahrscheinlichkeit richtigen Safran in den Händen. Einzelne Safranfäden, welche auf diese Art und Weise getestet werden, sollten sich nach ca. einer Minute auf einem sauberen, weißen Blatt Papier leicht zerreiben lassen. Sollten sich Ihre Finger bei dem Test anders als gelb oder sogar blau färben, sind Sie dabei, Opfer eines Betrügers zu werden.

Unsere sieben Sinne sind aber durch keinen noch so ausgeklügelten Safrantest zu ersetzen.